在我们日常的烹饪美食中，味精和鸡精总有一席之地调味料 。前两天去邻居王婶家串门，看她炒菜时在犹豫往锅里放鸡精还是味精。王婶说：“现在超市里这俩调料摆一块儿，价格差不少，作用看着又差不多，到底该买哪个？”其实好多人都有这困惑，每次下调味料的时候都不知道要放哪一种，调料要是用错了，说不定影响菜的本味。接下来，菜卫卫给大家分享这两种之间的区别，做什么菜放什么调味料，一起来看看吧！
对于鸡精和味精，大家是否了解呢？包装上印着肥美土鸡的鸡精，里面真的有大量鸡肉吗？而被称为“化学合成品”的味精，真如传言中那么可怕？先说结论：鸡精的核心成分其实就是味精调味料 。市面大部分鸡精中，味精占比高达40%左右，盐则超过10%，剩下的才是糖、鸡肉粉或鸡骨粉、香辛料、淀粉等配料。那些包装上写着的“上等肥鸡制成”“纯正鸡肉提取”，更多是一种营销策略，鸡精并非直接从整鸡中浓缩提纯的天然调味料，而是以味精为基础，添加少量肉类成分和助鲜剂调制出的复合调味品。说白了，鸡精其实是“加了点鸡肉味的味精”。
一、历史不同
早在1908年，科学家池田菊苗从海带汤里提取出谷氨酸钠，这就是味精的前身调味料 。我们国家从上世纪初开始生产味精，到现在都一百多年了，算是陪着好几代人长大的“厨房帮手”。说白了，味精的主要成分就是谷氨酸钠，纯度能达到99%以上，早期的味精打开袋子就是白花花的晶体，看着跟盐差不多。
鸡精算是调料界的“后起之秀”，诞生时间比味精晚不少，大概在20世纪中叶才出现调味料 。一开始是国外一些食品企业想做出一种更复合的鲜味调料，于是把味精、鸡肉提取物、核苷酸等原料混在一起，没想到一下子火了。国内市场上的鸡精大概是在90年代逐渐流行起来的，现在去超市看，鸡精的包装五花八门，有的还打着“浓汤宝”“三倍鲜”的旗号。鸡精里谷氨酸钠含量一般在40%左右，剩下的成分里，鸡肉粉、鸡油、呈味核苷酸二钠是“主力军”，有的还会加淀粉、食盐等辅料。
二、成分不同
味精：成分简单，主要就是谷氨酸钠（占90%以上），由玉米、大米、小麦等粮食通过微生物发酵制成，过程类似酿造酱油或米酒，并非化学合成物调味料 。外观为透明无晶体，易溶于水。
鸡精：配料表丰富得多，除了40%的味精，还包含盐、糖、鸡肉/鸡骨粉、香精、助鲜剂（如肌苷酸、鸟苷酸）等调味料 。因此呈**不透明淡黄颗粒状**，颗粒形态也更丰富，有圆柱、椭圆等。
三、鲜味不同
味精的鲜，直白而强烈，入口一股纯粹直接的鲜感冲击味蕾，尤其是在清淡的菜里特明显，比如炒青菜、蛋花汤，放一小勺味精，鲜味儿一下就提起来了调味料 。但多了容易产生涩口的“金属味”，尤其在凉拌菜里直接撒，可能吃到没化开的小颗粒，味道不均匀还发苦。
鸡精的鲜，则像一支配合默契的乐队调味料 。味精（谷氨酸钠）但搭配了肌苷酸、鸟苷酸这类“助鲜剂，让鲜味变得层次感更丰富。再加上鸡肉粉、鸡骨粉作为肉香基底，整体风味柔和丰富，还带点醇厚的回味。炖鸡汤、烧红烧肉的时候放勺鸡精，出锅后能闻到一股醇厚的香味儿。鸡精的提鲜能力是味精的1.5到2倍，放一小勺就能达到效果。不过鸡精的咸度比味精高，因为里面含有食盐，所以用的时候得注意别放太多，不然容易齁着。
四、烹饪场景不同
味精：最佳溶解温度是70℃-90℃调味料 。温度太低溶解慢，超过100℃鲜味成分易挥发，120℃以上可能转化为焦谷氨酸钠（虽无毒但失去鲜味）。因此出锅前撒入效果最佳。比如清炒一盘生菜、蒸条鲜鱼，食材本身味道纯粹，只需一点单纯鲜味提亮，味精就很合适。加鸡精反而可能“喧宾夺主”，掩盖了食材本味。另外，酸性菜肴（如糖醋里脊）不宜加味精，因酸性环境下鲜味难以释放。
鸡精：用法更灵活，烹饪中随时可加调味料 。但因含难溶的鸡骨粉和蛋粉，建议提前用少量水化开再入锅，避免结块影响鲜味分布。调饺子馅、煮一锅杂烩汤、炖豆腐这类食材风味相对平和、需要复合肉香支撑的菜肴，鸡精丰富的层次感就派上用场了。同时因自带盐分（占10%-15%），放鸡精后盐量需减半。
五、关于味精和鸡精的冷知识
除了炒菜调味，鸡精和味精还有些你可能不知道的用处调味料 。比如发面的时候，在面粉里加一点点味精（注意是一点点，多了会影响发酵），能促进酵母菌生长，让面团发得更快。做手工皂的时候，加少量鸡精（主要是利用里面的油脂成分），能让皂体更滋润。味精还有个“应急作用”，要是被蚊子咬了，涂点稀释后的味精水，能稍微缓解瘙痒感（不过这只是临时救急，别当正经药膏用）。